Tutkimus: Korkea ilmanala parantaa ruoan makua

UutisetVevey,helmi 13, 2015

Oletko ihmetellyt, miksi ateria ravintolassa vuorenhuipulla maistuu paremmalta kuin samanlainen annos meren rannalla? Tuore tutkimus kertoo syyn: kokkaaminen korkeuksissa voi parantaa ruoan makua, väriä, tuoksua ja jopa säilyvyyttä!

Nestlén NRC-tutkimuskeskuksen tutkijat vierailivat maailman korkeimmalla toimivassa ThreeSixty-ravintolassa Saas-Fee’ssä Sveitsissä valmistaakseen ruokaa 3 600 metriä merenpinnan yläpuolella. He havaitsivat, että ruoan valmistaminen korkealla paikalla, missä ilmanpaine on matalampi, voi tehdä ruoan mausta, väristä ja tuoksusta intensiivisemmän sekä parantaa sen ravitsemuksellisia ominaisuuksia.

Valmistusprosessi toistettiin myöhemmin laboratoriossa, 833 metriä merenpinnan yläpuolella. Tutkimuksen tulokset osoittivat, että korkealla paikalla valmistettu ruoka sekä näyttää että maistuu paremmalta.

Maku säilyy paremmin
matalassa ilmanpaineessa

Tutkijat valmistivat identtisellä reseptillä kolme kasvislientä, joista yksi valmistettiin korkealla vuoristossa ja kaksi muuta laboratoriossa. Laboratoriossa valmistetuista toinen tehtiin normaalilla paineella ja toinen korkealla paineella.

Tulokset osoittivat, että vuoriston korkeassa ilmanalassa valmistetun liemen maku oli täysin erilainen kuin kahden laboratorio-olosuhteissa valmistetun liemen.

Korkeassa ilmanalassa veden kiehumispiste on alhaisempi. Esimerkiksi 3 600 metrin korkeudessa, jossa tutkimus suoritettiin, veden kiehumispiste on vain 85° C.

Aminhapot, hiilihydraatit ja aromit
säilyvät paremmin

Tutkijat huomasivat, että kun ruoka kiehuu matalammassa paineessa, ruoan luonnolliset aminohapot ja hiilihydraatit sekä helposti säilyvät yhdisteet kuten aromit säilyvät paremmin. Näiden elementtien säilyminen valmiissa ruoassa tekee sen mausta ja väreistä intensiivisempiä ilman että ruokaan lisätään aromivahventeita tai edes suolaa. Parempi säilyvyys saattaa tutkijoiden mukaan ulottua myös muihin lämpöherkkiin yhdisteisiin kuten vitamiineihin.

Tutkimus on osa Nestlén pyrkimystä löytää keinoja tarjota terveellisempää ja samalla maistuvampaa ruokaa käyttäen luonnollisia valmistusprosesseja ilman keinotekoisia lisäaineita tai aromivahventeita.

Nestléllä on laaja tutkimus- ja tuotekehitysyksiköiden verkosto maailmassa (34 keskusta). Nämä tutkimus-, kehitys- ja teknologiakeskukset sekä paikalliset tuotekehitysosastot työllistävät yli 5 000 henkilöä. Nestlé käyttää tutkimus- ja kehitystyöhön vuosittain reilut 1,3 miljardia euroa, mikä on enemmän kuin mikään muu elintarvikealan yritys.

Lisätietoja: Viestintäpäällikkö Aino Pajukangas, Suomen Nestlé, aino.pajukangas@fi.nestle.com